Pastrami ist einer unserer Favoriten. Es ist lange haltbar und du kannst sehr gut größere Mengen zubereiten und lagern.
Pastrami ist vielfältig einsetzbar und eine tolle Abwechslung oder auch Ergänzung bei jeder kalten und warmen Jause. Serviere deinen Gästen eine Brettljaus´n mit einem Stück Pastrami und sei dir sicher sie werden begeistert sein.
Du kannst es aber auch klassisch als Pastrami Sandwich warm oder kalt genießen, oder du verarbeitest es zu leckerem Fingerfood - wie du in unserem Rezept "Pastrami Bällchen" nachlesen kannst.
Bei Pastrami gilt auf jeden Fall: mehr Fleisch mehr Genuss. Du kannst gar nicht genug dieser hauchdünnen würzig, rauchigen und leicht scharfen Pastrami Scheiben in deinem Sandwich haben? Dann musst du unbedingt dieses Rezept ausprobieren.
Zubereitung
Das benötigst du für unser Pastrami Rezept:
- ein schönes Stück Rinderbrust - die hier angegebenen Gewürze reichen für ca. 2 kg
- Gewürze zum Pokeln: 120g Pökelsalz, 120g Rohrzucker, 20g Pfeffer ganz, 3EL Koriandersamen, 1EL Senfsamen, 3EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 1-2TL Ingwer
- Vakuumierer
- Gewürze nach dem Wässern: 4EL Koriandersamen, 2 EL Pfeffer ganz, 1 EL Knoblauchpulver, 1/2 EL Majoran, 1/2 EL Thymian, 1/2 EL Zwiebelpulver, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Ingwer
1. Schritt: Rinderbrust trimmen
Wenn du auf der Rinderbrust noch eine stärkere Fettschicht hast, trimme (schneide) diese grob ab, damit die Gewürze an das Fleisch ran kommen.
Wenn du eine komplette Rinderbrust gekauft hast wirst du schön erkennen, dass sie aus 2 Teilen besteht - das Flat und das Point. Die beiden Teile werden durch eine Fettschicht getrennt.
Da die Fasern im Flat und im Point in unterschiedliche Richtungen verlaufen empfehlen wir, die beiden Teile für die Zubereitung des Pastrami voneinander zu trennen, damit du es später quer zur Faser aufschneiden kannst und es schön zart ist.
2. Schritt: Pökeln
Die groben Pökelgewürze für unser Pastrami - Koriander, Pfeffer und Senfsamen kommen in den Mörser, werden zerstoßen und dann mit den restlichen Gewürzen vermengt.
Nun großzügig beide Seiten der Rinderbrust damit einreiben .
Nach dem Würzen wird das Pastrami erstmal Vakuumiert. Überschüssige gewürze kannst du mit in den Vakuumbeutel geben.
Der Vakuumbeutel kommt jetzt für die nächsten vier Tage in den Kühlschrank. Wende ihn einmal täglich, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen und alles schön durchzieht.
3. Schritt: Wässern und Würzen
Nach der 4 Tägigen Ruhezeit kommt das Pastrami wieder raus aus dem Vakuumbeutel.
Nun sind die Gewürze und das Salz ins Innere des Fleisches eingezogen. Spüle das Pastrami erstmal gründlich ab und lege es dann in eine große Schale mit Wasser. Es sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Dieser Schritt- das Wässern dauert eine Stunde und ist wichtig, damit das Pastrami am Schluss nicht zu salzig wird.
Leere das Wasser nach einer halben Stunde ab und fülle frisches nach.
Nach dem Wässern wird das Pastrami wieder gewürzt - diesmal ohne Salz, da im Inneren schon genug davon ist.
Zerstoße die Gewürze nur grob, und reibe beide Seiten großzügig ein.
4. Schritt: ab auf den Smoker
Unsere Pastrami benötigt jetzt je nach Dicke und Fettgehalt ca. 2-3 Stunden bei 120°C auf dem Smoker.
Wir haben hierfür Eichenholz Pellets verwendet, das das kräftige Raucharoma sehr gut zum Rindfleisch passt.
Für diesen Schritt sollte unbedingt ein Kerntemperaturthermometer verwendet werden, da die Garzeit sehr unterschiedlich ist. Ziel für unser Pastrami ist eine Kerntemperatur von 68°C.
5. Schritt: abkühlen und Vakuumieren
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch runter und sollte erstmal auskühlen.
Es sollte jetzt eine dunkelrote bis braune Oberfläche haben und herrlich duften.
Wenn du ein großes Stück hast, empfiehlt es sich das Pastrami aufzuteilen, bevor du es wieder Vakuumierst.
Beim Anschneiden wirst du erkennen, wie das Pökelsalz und der Rauch das innere rot eingefärbt hat.
Vergiss nicht vor dem Vakuumieren noch ein paar scheiben zu kosten. Das Pastrami wird im Vakuum noch viel zarter, es schmeckt aber natürlich frisch vom Smoker auch schon außerordentlich gut.
Vakuumiere die Pastrami Stücke und lagere sie noch mindestens für eine Woche im Kühlschrank, damit sie noch zarter werden und den vollen Geschmack entfalten.
Nach 1-4 Wochen im Kühlschrank ist das Pastrami bereit für den Verzehr, je länger du dich geduldest, desto zarter wird es.
Beachte beim Aufschneiden 2 wichtige Punkte:
- schneide immer Quer zur Faser - du erkennst normalerweise, dass du falsch geschnitten hast, wenn die Pastrami Scheiben trotz langer Ruhezeit im Kühlschrank zäh sind
- schneide die Scheiben so dünn wie möglich - am Besten mit einer Aufschnittmaschine. Optimal ist eine Dicke von 1-1,5 mm
Fazit
Pastrami zu machen benötigt Zeit und ist etwas aufwändiger.
Du wirst aber merken, dass sich der Aufwand auf jeden Fall auszahlt, wenn du in dein Pastrami Sandwich mit Gurkerl Relish und geschmolzenem Cheddar hineinbeißt.
Geschmacklich gibt es kaum etwas vergleichbares, darum steht Pastrami bei uns ganz oben auf der Liste.
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